Hungerlust: Casu Marzu, इटली के अवैध, लाइव-मगग-इन्फस्टेड पनीर के बारे में आपको जो कुछ पता होना चाहिए
आमतौर पर, यदि आपका खाना लाइव मैगोट्स के साथ रेंग रहा था, तो आप जितनी जल्दी हो सके इसे फेंक देंगे। लेकिन एक इतालवी द्वीप पर, मैगोट्स एक स्वादिष्टता का हिस्सा बनते हैं जो इतनी खतरनाक रूप से स्वादिष्ट है, यह अवैध है।
संस्कृति यात्रा ने सर्जीओ बिट्टुलरी, एक्सएनएनएक्स से बात की, जो इटली की सबसे विवादास्पद पनीर बनाती है। 49 की उम्र से भेड़ किसान के रूप में काम करने के बाद, उन्होंने समझाया कि कैसु मार्ज़ू इटली की खाद्य संस्कृति में इतनी महत्वपूर्ण जगह क्यों रखती है।
इतिहास, परंपरा और कानून
पारंपरिक व्यंजनों के अनुसार स्थानीय परिवारों द्वारा कैसु मार्ज़ू गर्व से बनाया गया है, और शादियों जैसे समारोहों के दौरान बाहर लाया जाता है।
बिट्टुलरी कहते हैं, 'जब तक मैं याद कर सकता हूं, तब तक मुझे सड़ा हुआ पनीर पता चला है।' 'यह एक नकारात्मक प्रभाव दे सकता है, खासकर जब आप कीड़े कूदते देखते हैं। वे कहते हैं कि यह बहुत खतरनाक है, लेकिन यह बिल्कुल सही नहीं है। अगर कीड़ा निगलने और खाने के लिए जीवित रहने का प्रबंधन करती है, तो किसी भी तरह से किसी व्यक्ति को कोई नुकसान नहीं पहुंचा सकता है। जहां तक मैं कह सकता हूं, वहां एक भी व्यक्ति नहीं है जो इसे खाने से बीमार हो गया है।
अफसोस की बात है, इस असामान्य व्यंजन के बारे में बिट्टुलरी के ज्ञान और उत्साह के बावजूद, वह इसे पर्याप्त मात्रा में बेचने में असमर्थ है। पनीर का कोई बड़े पैमाने पर उत्पादन नहीं होता है, क्योंकि यह यूरोपीय संघ खाद्य स्वच्छता-स्वास्थ्य नियमों के तहत अवैध है, और इसे पकाने वाले लोगों को भारी जुर्माना लगाया जाता है। पनीर के लिए एक काला बाजार भी है, जहां यह एक साधारण स्थानीय पनीर की कीमत दोगुना कर सकता है।
चूंकि Casu Marzu पीढ़ियों के लिए सार्डिनियन संस्कृति का हिस्सा रहा है, कई लोग अपने ऐतिहासिक पनीर की अवैध स्थिति में उभरा लेते हैं। Casu Marzu को पारंपरिक खाद्य पदार्थ के रूप में घोषित करके यूरोपीय प्रतिबंध के आसपास होने का प्रयास किया गया है, (जो इसे रोजमर्रा के खाद्य-स्वच्छता नियमों से मुक्त कर देगा), लेकिन कोई भी सफल नहीं हुआ है। 2005 में, स्थानीय भेड़ के किसानों ने उत्पादन की एक स्वच्छ विधि बनाने में सासारी विश्वविद्यालय की मदद में प्रवेश किया ताकि कैसु मार्ज़ू बेचा जा सके, लेकिन यह भी फ्लैट गिर गया। पनीर अभी भी उत्पत्ति और पंजीकरण डेटाबेस या समकक्ष इतालवी सूची, मंत्री डेले राजनीति के कृषि पर पारंपरिक भोजन के रूप में सूचीबद्ध नहीं है।
यह कैसे बनता है
एक कठिन भेड़ के दूध पनीर (पेकोरीनो सरडो) को अपने खेत पर भेड़ से बिट्टुलरी के मामले में बनाया जाता है, और गर्मी में बाहर निकलने के लिए लगभग तीन सप्ताह तक क्षय हो जाता है, जब तक कि यह पनीर मक्खियों से ढका न जाए। मक्खियों को प्रवेश करने के लिए प्रोत्साहित करने के लिए पनीर की परत काट दिया जाता है।
बिट्टुलरी ने बताया, 'जब हमने यह देखना शुरू किया कि पनीर की हर किसी की सराहना की गई है, तो हमने पनीर में इन "घावों" को खुद बनाना शुरू कर दिया है, ताकि फ्लाई अपने अंडे छोड़ने आए।' और, यदि आप चिंतित थे, 'तथ्य यह है कि पनीर में कीड़े होते हैं तो इसका मतलब यह है कि यह घूम रहा है,' उसने हमें आश्वासन दिया।
मक्खियों ने अपने अंडे पनीर में रखे, और मैगोट्स को पकड़ने की अनुमति देने के लिए लगभग तीन महीनों तक ठंडा, अंधेरा जगह में रखा जाता है। जब वे करते हैं, तो उनके पाचन तंत्र में एसिड कठोर पनीर को तब तक तोड़ देता है जब तक यह नरम और यहां तक कि थोड़ा तरल न हो।
लार्वा पारदर्शी सफेद कीड़े हैं और लगभग 8mm लंबे हैं। जब तक यह खाने के लिए तैयार है, पनीर में उनमें से हजारों शामिल होंगे।
इसे कहां खोजें
कारण मार्जू सार्डिनिया में पाया जाता है। स्थानीय पीढ़ियों के माध्यम से अपने पनीर बनाने के ज्ञान को पास करते हैं, और आप इसे किसी भी दुकान में नहीं ढूंढ पाएंगे। बिट्टुलरी ने कहा, 'गांव में पारंपरिक त्यौहारों के लिए मार्ज़ू पनीर रखा जाता है, क्योंकि यह इतना स्वादिष्ट है कि इसे मनाया जाना चाहिए।'
इसे कैसे खाएं
जब Casu Marzu खाने के लिए पर्याप्त किण्वित किया गया है, यह छोटे स्ट्रिप्स में कटौती और के साथ परोसा जाता है फलक कैरासो, एक सार्डिनियन फ्लैटब्रेड, और एक मजबूत इतालवी रेड वाइन। पनीर मसाले और काली मिर्च के नोट्स के साथ, एक परिपक्व gorgonzola के समान स्वाद।
व्यक्तिगत वरीयता बताती है कि क्या आप पनीर को जीवित या मृत मैगोट्स के साथ खाते हैं या नहीं। यदि आप पूर्ण अनुभव चाहते हैं, तो आपको पनीर को अपने हाथों से ढकना चाहिए क्योंकि आप इसे अपने मुंह में लाते हैं, क्योंकि मैगोट्स 15cm तक कूदने के लिए संभव है और अपनी आंखों में घुसने की कोशिश करता है।
डायनर जो मैगोट्स पर उत्सुक नहीं हैं (और, स्पष्ट रूप से, हम उन्हें दोष नहीं दे सकते) एक सीलबंद बैग के अंदर पनीर के टुकड़े को रखने की निफ्टी चाल का उपयोग कर सकते हैं। ऑक्सीजन की कमी मैगोट्स को मार डालेगी, और जब वे सांस लेने के अपने प्रयासों में writhing और कूदना बंद कर देंगे, तो आप जान लेंगे कि वे मर चुके हैं।
निगलने से पहले मैग्गॉट को अच्छी तरह से चबाना सुनिश्चित करें, क्योंकि जीवित व्यक्ति आंत में जीवित रह सकते हैं और दर्द और जलन पैदा कर सकते हैं। Maggot के पाचन रस पनीर को एक दिलचस्प, फंकी स्वाद और बनावट देते हैं, और seeping तरल कहा जाता है lagrima, जो 'टियरड्रॉप' के लिए सार्डिनियन है।
